Зараз кожен пристойний ресторан має свій продукт у продуктовому магазині

Колись основна привабливість ресторанів полягала в тому, що вони пропонували смаки, які ви не могли знайти вдома. Якщо ви хотіли те, що продав найкращий ресторан з червоним соусом в Америці, вам довелося б знайти дорогу до одного з восьми міст світу, щоб забронювати столик у Carbone. Щоб відчути White Castle, вам довелося б особисто відвідати White Castle. А якщо вам захотілося скуштувати фірмову картоплю з начинкою від TGI Fridays, не було іншого вибору, окрім як здійснити паломництво до TGI Fridays.

Тепер ресторани захоплюють продуктові магазини. Вони захопили морозильні відділи, колонізували пасту, підкорили приправи та намазки.

Ресторани почали з'являтися в продуктових магазинах з середини минулого століття, коли улюблена мережа ресторанів Stouffer's з Огайо з'явилася на полицях морозильних камер.

«Це був довгий і повільний шлях, щоб дійти до цього моменту», — каже Еллі Трусдел, засновниця та керуючий партнер New Fare, інвестиційного фонду, що спеціалізується на ранніх стадіях розвитку харчових продуктів та напоїв, включаючи Tacombi. White Castle продає слайдери для мікрохвильової печі в продуктовому магазині з 1987 року, коли, отримавши відмову від зовнішніх постачальників, компанія розробила власний виробничий процес.

Протягом наступних півтора десятиліття брендовані тако, сальси та соуси Taco Bell потрапили на полиці супермаркетів, а California Pizza Kitchen винесла свою піцу з куркою-барбекю на морозильні камери. Це дало брендам не лише нові джерела доходу, але й доступ до нових клієнтів.

«Ми відносно регіональні з точки зору того, де знаходяться наші ресторани», — каже Сара Полсон, директор з роздрібного маркетингу, інновацій та ліцензування White Castle Management Co. «Але продуктові магазини розташовані від узбережжя до узбережжя». Вона зазначає, що роздрібні продажі зараз становлять «близько чверті» від загального доходу сеті White Castle.

Сьогодні все інакше – це величезна кількість брендів. «Мені здається, що майже щотижня з’являються нові ресторани чи шеф-кухарі, які запускають продукти харчування», – каже Трюсделл, яка колись була скаутом продуктів для Whole Foods Market. Ресторани завжди були нестабільним бізнесом, але Covid-19 та подальші закриття продемонстрували, наскільки вони були крихкими.

Коли Маргеріт Забар Маріскаль стала головним виконавчим директором Momofuku відомого шеф-кухаря Девіда Чанга у 2019 році, «однією з наших ініціатив була диверсифікація бізнесу». 

Через три роки після появи в магазинах бренд, здається, є скрізь, як на елітних ринках, так і в Costcos. У 2024 році обсяг продажів продуктів харчування компанії досяг 67,5 мільйона доларів, вперше перевищивши дохід дев'яти ресторанів Чанга.

Були часи, коли ресторан мав бути корпоративним гігантом, перш ніж заходити в роздрібну торгівлю. Тепер є інтернет. У ресторанів є акаунти в Instagram; шеф-кухарі – знаменитості.

«Дев'яносто відсотків людей, які слідкували за Дейвом і Момофуку в соцмережах, не жили в містах, де ми керували ресторанами», – каже Маріскаль.

Частина реклами для споживачів полягає в тому, що ресторани мають довіру, якої немає у великих продовольчих брендів. Хто такий Prego? Хто знає! Але Carbone — це відчутна річ, яка існує як у часі та просторі, так і в уяві громадськості; продуктовий магазин — це продовження цього вже побудованого світу.

За словами Пола Пшибильського, віцепрезидента з кулінарних інновацій California Pizza Kitchen, ресторанна культура зараз виходить настільки далеко за межі традиційних закладів, що мережа вважає свої заклади харчування «майже тестовою платформою» для переходу від ресторану до супермаркету.

Тим часом, заморожені продукти переживають період зростання. Чи знав я, запитав Ченг, що — залежно від того, яке опитування часів пандемії ви дивитеся — десь від 33% (за даними Управління енергетичної інформації США) до 55% (за даними Tyson Foods) американців мають другу морозильну камеру? Побутові споживачі також мають кращі налаштування, каже Брендон Хой, співзасновник Roberta's.

«Мікрохвильова піч — це жах, правда?» — каже він. «Рідко можна приготувати щось смачне в мікрохвильовій печі». Але зараз 60% домогосподарств мають аерофритюрницю.