Сейчас у каждого приличного ресторана свой продукт в продуктовом магазине

Когда-то основная привлекательность ресторанов заключалась в том, что они предлагали блюда, которые вы не могли найти дома. Если вы хотели попробовать то, что продавал лучший ресторан с красным соусом в Америке, вам пришлось бы найти дорогу в один из восьми городов мира, чтобы забронировать столик в Carbone. Чтобы почувствовать White Castle, вам пришлось бы лично посетить White Castle. А если вам захотелось попробовать фирменный картофель с начинкой от TGI Fridays, не было другого выбора, кроме как совершить паломничество в TGI Fridays.

Теперь рестораны захватывают продуктовые магазины. Они захватили морозильные отделы, колонизировали пасту, покорили приправы и намазки.

Рестораны начали появляться в продуктовых магазинах с середины прошлого века, когда любимая сеть ресторанов Stouffer's из Огайо появилась на полках морозильных камер.

«Это был долгий и медленный путь, чтобы дойти до этого момента», — говорит Элли Трусдел, основательница и управляющий партнер New Fare, инвестиционного фонда, специализирующегося на ранних стадиях развития продуктов питания и напитков, включая Tacombi. White Castle продает слайдеры для микроволновой печи в продуктовом магазине с 1987 года, когда, получив отказ от внешних поставщиков, компания разработала собственный производственный процесс.

В течение следующих полутора десятилетий брендированные тако, сальсы и соусы Taco Bell попали на полки супермаркетов, а California Pizza Kitchen вынесла свою пиццу с курицей-барбекю на морозильные камеры. Это дало брендам не только новые источники дохода, но и доступ к новым клиентам.

«Мы относительно региональны с точки зрения того, где находятся наши рестораны», — говорит Сара Полсон, директор по розничному маркетингу, инновациям и лицензированию White Castle Management Co. «Но продуктовые магазины расположены от побережья до побережья». Она отмечает, что розничные продажи сейчас составляют «около четверти» от общего дохода сети White Castle.

Сегодня все иначе — это огромное количество брендов. «Мне кажется, что почти каждую неделю появляются новые рестораны или шеф-повара, которые запускают продукты питания», — говорит Трюсделл, которая когда-то была скаутом продуктов для Whole Foods Market. Рестораны всегда были нестабильным бизнесом, но Covid-19 и последующие закрытия продемонстрировали, насколько они были хрупкими.

Когда Маргерит Забар Марискаль стала главным исполнительным директором Momofuku известного шеф-повара Дэвида Чанга в 2019 году, «одной из наших инициатив была диверсификация бизнеса».

Спустя три года после появления в магазинах бренд, кажется, есть везде, как на элитных рынках, так и в Costcos. В 2024 году объем продаж продуктов питания компании достиг 67,5 миллиона долларов, впервые превысив доход девяти ресторанов Чанга.

Были времена, когда ресторан должен был стать корпоративным гигантом, прежде чем выходить в розничную торговлю. Теперь есть интернет. У ресторанов есть аккаунты в Instagram; шеф-повара — знаменитости.

«Девяносто процентов людей, которые следили за Дэйвом и Момофуку в соцсетях, не жили в городах, где мы управляли ресторанами», — говорит Марискаль.

Часть рекламы для потребителей заключается в том, что рестораны пользуются доверием, которого нет у крупных продовольственных брендов. Кто такой Prego? Кто знает! Но Carbone — это осязаемая вещь, которая существует как во времени и пространстве, так и в воображении общественности; продуктовый магазин — это продолжение этого уже построенного мира.

По словам Пола Пшибыльского, вице-президента по кулинарным инновациям California Pizza Kitchen, ресторанная культура сейчас выходит настолько далеко за пределы традиционных заведений, что сеть считает свои заведения питания «почти тестовой платформой» для перехода от ресторана к супермаркету.

Между тем, замороженные продукты переживают период роста. Знаете ли вы, спросил Ченг, что — в зависимости от того, какой опрос времен пандемии вы смотрите — где-то от 33% (по данным Управления энергетической информации США) до 55% (по данным Tyson Foods) американцев имеют вторую морозильную камеру? Бытовые потребители также имеют лучшие настройки, говорит Брендон Хой, соучредитель Roberta's.

«Микроволновая печь — это ужас, правда?» — говорит он. «Редко можно приготовить что-то вкусное в микроволновой печи». Но сейчас 60% домохозяйств имеют аэрофритюрницу.